La tarte Bourdaloue, c’est une tarte de base de la pâtisserie, d’ailleurs elle est souvent demandée à l’épreuve du CAP. Pour la petite anecdote c’est le premier dessert que j’ai réalisé le premier jour de ma première année d’étude du Bachelor de la pâtisserie française à l’ENSP. La tarte Bourdaloue est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes & de poires pochées dans un sirop. Comme c’est bientôt noël, j’ai ajouté des épices comme la cannelle et l’anis étoilé qui me rappellent le fameux pain d’épice. Et toi c’est quoi le tout premier dessert que tu as réalisé ?
Pour une tarte de 26 cm de diamètre ou 8 petites tartelettes, il te faudra :
Pâte sucrée :
125gr de beurre doux
250 gr de farine T55
75 gr de sucre glace
2 gr de sel
1 œuf
50 gr de poudre d’amandes
Crème d’amandes :
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre
100 gr de beurre
100 gr d’œuf
Sirop & pochage des poires :
1 litre d’eau
500 gr de sucre
50 gr de jus de citron
Des épices, bâton de cannelle, anis étoilé, …
5 poires
½ citron
Pour la décoration :
Des amandes effilées
Réalisation :
Pâte sucrée :
Tu commences par mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, et le sel jusqu’à obtenir une poudre fine. Tu ajoutes l’œuf, continues de mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Lorsque cela forme une boule c’est fini ! Mets ta pâte sur le plan de travail et écrases la avec la paume de la main pour vérifier qu’il n’y a pas de morceau. Formes un rectangle avec la pâte et filmes la intégralement.
Laisses la reposer au frigo pendant au moins 2 heures.
Poires pochées :
Dans une casserole verses, l’eau, le sucre, le jus de citron, les épices, portes le tout à ébullition. Tu es en train de faire le sirop dans lequel on va pocher les poires.
Épluches & citronnes tes poires à l’aide de la moitié de citron. L’action du jus de citron va permettre que les poires ne noircissent pas. Ensuite, coupes tes poires en deux et vides le centre.
Plonges tes demi poires dans le sirop chaud, mais pas bouillant. Laisses la casserole sur feu doux. Couvres le haut de tes poires avec un rond de papier sulfurisé. Le papier permet que tes poires cuisent toutes de la même manière, car elles restent en contact avec le sirop. Cela évite qu’elles remontent et donc par conséquent que le haut de ta poire soit cru alors que le bas est cuit. La cuisson des poires varie en fonction de leur taille et de la température du sirop. En théorie cela prend entre 10 à 15 minutes. Vérifies ta cuisson pour être sûr. Comme d’habitude enfonces la pointe d’un couteau, elle doit s’introduire facilement dans la poire. Une fois cuites, débarrasse tes poires dans un récipient, si tu ne les utilises pas tout de suite tu peux les laisser avec du sirop à hauteur. Cette solution te permet de préparer tes poires en amont.
Crème d’amandes : Commences par mélanger le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes, puis petit à petit, tu ajoutes l’œuf.
Préchauffes ton four à 160°C en chaleur tournante.
Tu fonces ta tarte ou tes tartelettes. Ajoutes-y la crème d’amandes, elle doit remplir les ¾ de la hauteur de la tarte, car elle va gonfler un peu à la cuisson.
Prends une demi poire et découpes la en tranches régulières. Il ne te reste plus qu’à appuyer avec la paume de ta main pour faire glisser les tranches. Poses tes poires sur la tarte. Tu peux également la parsemer d’amandes effilées.
Tu l’enfournes pour 30/40 min à 160°C, chaleur tournante. Pour une coloration uniforme, retournes ta plaque au bout de 20 minutes. La cuisson se vérifie à la coloration dorée de la tarte.
Comments