Babka
En 2020, le babka fait son grand retour dans les pâtisseries et secoue internet. Pour notre cours d’histoire de l’alimentation avec romane on s’est posé la question de son origine.
Contrairement à ce que l’on aurait pu imaginer, ce n’est pas la recette traditionnelle du gâteau polonais qui a inspiré tous les foodies mais bien sa version tressée, similaire à la brioche. Elle se nomme en réalité « krantz » (issu d'un mot yiddish dérivant de l’allemand
« Kranz », ce qui signifie « couronne » et a suivi les Juifs polonais dans leurs pérégrinations internationales.
Introduit aux États-Unis au cours du XXe siècle par les immigrants, le babka a fortement évolué. Il y est aujourd’hui largement consommé par les différentes communautés religieuses (juives et chrétiennes) sous la forme qu’on lui connait, à savoir une brioche garnie, légèrement humide.
Dans l’article Tous babas de la babka du Nouvel OBS, Emmanuel Murat et Sarah Amouyal, les fondateurs de Babka Zana, « rappellent qu’il s’agit à l’origine d’une brioche « du pauvre ». « On récupérait le hallot, le pain de shabbat, et on le donnait aux enfants le lendemain. Ils le trempaient dans du chocolat pour le goûter » ».
Aujourd’hui, cette spécialité de la cuisine ashkénaze traditionnelle (Le Feuvre, 2020) s’est totalement décomplexée : de New York à Montréal en passant par la France et l’Israël, on la trouve partout et on s’en délecte avec plaisir. On la déguste principalement au chocolat. Elle se présente également parfois avec un fourrage et glaçage aux fruits (notamment raisins), ou encore parfumée au rhum.
Je me suis inspirée de la recette de Jeffrey Cagnes, du magazine fou de pâtisserie.
Pour une babka, il te faudra :
Pour la pâte :
250 gr de farine,
3 gr de sel fin,
50 gr de sucre,
12 gr de levure boulangère,
150 gr lait entier,
50 gr de beurre froid coupés en cubes.
Pour la garniture :
180 gr de pâte à tartiner (personnellement j’ai utilisé ma pâte à tartiner kulinaire au gianduja noisette)
40 gr de noisette torréfiées (passées au four une dizaine de minutes à 160°C)
Réalisation : La pâte à babka est une pâte de type brioche. Elle peut se réaliser à la main mais je te conseille fortement de la faire au robot. Son pétrissage prend une trentaine de minutes donc il faut mieux utiliser ton batteur à moins que tu ne veuilles travailler tes bras.
Laisses ton beurre dans le frigidaire pour l’instant.
Dans la cuve du batteur équipée du crochet, verses dans l’ordre le lait, la farine. Puis disposes en triangle la levure, le sel, et le sucre. Ils ne doivent pas se toucher avant le pétrissage sinon ta pâte risque de ne pas gonfler.
Pétris 5 minutes en vitesse 1, puis 15 minutes en vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve. Petit conseil, cornes (corner = racler la pâte de la cuve avec une corne ou une Maryse) ta cuve plusieurs fois, cette action va permettre à la pâte de se décoller plus facilement.
Lorsqu’elle se décolle parfaitement. Tu peux sortir ton beurre du frigo. Ajoutes le dans ta pâte, en trois fois, en vitesse 1. Augmentes ton batteur en vitesse 2, puis attends qu’ils ne reste plus de morceaux de beurre & que ta pâte se décolle de ta cuve. Normalement, ta pâte doit être lisse et brillante.
Sur ton plan de travail légèrement fariné, formes une boules avec ta pâte. Puis tu vas emballer ta pâte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte au contact de l’air. Laisses la reposer au minimum 1 Heure au frais, toute une nuit si possible.
Le lendemain, beurres ton moule à cake pour faciliter le démoulage.
Étales ta pâte en forme de rectangle sur ton plan de travail fariné. Pour la taille, le rectangle doit faire la longueur du moule et 3 fois sa largeur.
Coupes tes noisettes en deux. Avec une spatule, étales de la pâte à tartiner sur tout ton rectangle de brioche. Si besoin chauffes au bain marie ta pâte à tartiner pour la rendre plus fluide, si elle est trop sèche ajoutes un peu d’huile de pépins de raisin.
Roules le rectangle sur lui-même dans le sens de la longueur pour obtenir un long boudin. Coupes le en deux toujours dans la longueur. Mets les stries de la babka vers le haut. Formes une « un X » en superposant les milieux des demies boudins. Il ne te reste plus qu’à torsader des deux côtes. Garnis le moule avec ta babka.
Laisses la pousser pendant 45 minutes au-dessus d’un radiateur ou à côté d’un four chaud.
15/20 minutes avant la fin de la pousse, commences à préchauffer ton four à 180°C en chaleur tournante.
Fais cuire ta babka pendant 20 à 25 minutes. Pour obtenir un effet brillant sur ta brioche, badigeonnes la avec un sirop (eau + sucre bouillit) à la sortir du four. Attends quelques minutes puis démoules la & laisses la refroidir sur une grille.
La babka se conserve 4/5 jours si elle est filmée froide dans du film étirable. Pour varier les plaisir, tu peux changer la pâte à tartiné par de la pâte de pistache, de spéculoos, etc…
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