Qu’est ce qui est célébré chaque année le 6 janvier ? L’épiphanie avec sa fameuse galette des rois.
La galette classique est à la frangipane, qui est un mélange de crème d’amandes & de crème pâtissière. Mais depuis quelques années les goûts se sont diversifiés.
Pour essayer cette année, j’ai fait une galette à la crème d’amandes, au gianduja et aux noix de pécan. J’ai trouvé l’association dans un magazine Fou de pâtisserie. Je suis très contente du résultat, mais il vaut mieux la déguster froide pour bien sentir le gianduja. Les noix de pécan amènent une texture croquante très agréable avec l’onctuosité de la crème d’amandes.
Pour le feuilletage, j’ai réalisé un feuilletage inversé. Pourquoi inversé ? Tout simplement car dans le tourage le beurre est à l’extérieur, au lieu d’être à l’intérieur comme dans un feuilletage classique. Le feuilletage inversé est plus aérien, il se développe plus à la cuisson. L’essayer c’est l’adopter. Ne paniques surtout pas à l’idée de faire ton feuilletage maison. Le feuilletage c’est une recette très facile, c’est un peu long, il faut bien respecter les temps de pose & de mise au froid. Mais en aucun cas c’est difficile ! Une fois que tu as essayé, tu ne peux plus en acheter du tout fait.
Encore une fois cette année, ce n’est pas moi qui ai eu la fève. Chez toi qui a eu le privilège de la couronne ?
Pour le feuilletage inversé, il te faudra :
Pour la détrempe :
150 gr d’eau,
18 gr de sel de Guérande,
350 gr de farine T55,
115 gr de beurre coupé en dés.
Pour le beurre manié :
375 gr de beurre coupé en dés,
150 gr de farine T45
Pour la dorure :
2 jaunes d’œufs
Pour le sirop :
100 gr de sucre
50 gr d’eau
Pour la crème d’amande :
100 gr de beurre pommade,
100 gr de sucre,
100 gr de poudre d’amandes,
100 gr d’œufs.
50 gr de gianduja
50 gr noix de pécan
Réalisation :
Le beurre manié : Dans la cuve du robot équipée de la feuille, verses le beurre en cube et la farine. Mélanges en vitesse 1 jusqu’à ce que la farine soit complétement absorbée par le beurre. Verses le mélange beurre farine sur une feuille de papier cuisson. Plier la feuille de manière à obtenir un rectangle. Étales la pâte au rouleau pour avoir un rectangle uniforme.
La détrempe : dans la cuve du batteur mélanges l’eau, le sel pour que le sel se dissout dans l’eau pendant quelques instants. Verses au-dessus la farine et le beurre. Pétris la pâte au crochet jusqu’elle soit complètement homogène. Formes un rectangle avec la pâte il doit faire la moitié du rectangle de beurre manié.
Laisses reposer pendant 2 heures ta pâte et ton beurre manié.
Le tourage : Au bout d’une heure de repos, étales ta détrempe en forme de rectangle. Si elle accroche à ton plan de travail, tu peux mettre un peu de farine. Ensuite, étales le beurre manié, toujours en forme de rectangle. Mais cette fois, il doit mesurer deux fois la taille du rectangle de la détrempe.
Places ta détrempe au milieu du beurre manié. Replis les côtés du beurre manié, pour qu’ils entourent totalement la détrempe.
Étales le feuilletage jusqu’à 8mm d’épaisseur environ. Plies la partie gauche sur 2/3 et la partie droite sur 1/3 pour qu’elles se joignent. Replies ensuite les deux nouvelles extrémités : voilà , tu as fais un tour double. Filmes et Mets ton pâton pendant 2h au réfrigérateur.
Tournes ton pâton d’1/4 de tour et refais un tour double. (Même process qu’au-dessus). Place de nouveau ta pâte au froid pour 2h.
Après le repos, sors ta pâte du frigo, tournes la d’1/4 de tour & étales la dans la longueur. Plies la ensuite en trois. Rabats le bas sur 1/3, puis le haut sur 1/3 : voici le tour simple on l’appelle aussi « le portefeuille ».
Le feuilletage est terminé, tu lui as donné 5 tours en tout. Pour ne pas te perdre dans les comptes, tu peux faire des marques avec des doigts sur le feuilletage.
Remets le filmé au frais.
La crème d’amandes : Dans un cul-de-poule, mélanges au fouet le beurre pommade & le sucre. Rajoutes la poudre d’amande. Une fois le mélange bien lisse, termines par les œufs uns à uns. Mets la crème d’amande dans une poche avec une douille ronde diamètre 12 ou à défaut dans un sac de congélation.
Le façonnage de la galette : étales le feuilletage sur 2 millimètres d’épaisseur. Laisses la reposer une heure au frais. (Si tu sautes cette étape, ta galette risque de s’ovaliser).
Reétales la un peu car elle va se rétracter. Détailles deux cercles de la même taille. Le diamètre dépend du nombre d’invités.
Déposes ton premier cercle de pâte sur une planche à découper un peu farinée. Fais un tourbillon de crème d’amande en partant du centre du cercle. Arrêtes toi 4 cm avant l’extrémité du cercle. Sinon ta galette aura trop de garniture et va avoir tendance à s’ouvrir pendant la cuisson. Disposes ton gianduja et tes noix de pécans au-dessus. & surtout, n’oublies pas la fève.
Humidifies légèrement les bords de la galette. Disposes ton deuxième cercle par-dessus. Avec tes doigts soudes les deux pâtes. Avec un cercle de la taille de la crème d’amandes fais une pression pour bien souder les deux pâtes.
Déposes ta galette pendant 30 Minutes au frigidaire. Au bout des 30 minutes, sors-la du frigo, et retournes la (le surface sera plus plate pour faire le dessin). Appliques ta dorures sur la galette au pinceau. Remets-la encore pour 30 minutes au frais.
Dores une dernière fois ta galette. Piques la galette au milieu avec un couteau, pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson. Avec la pointe du couteau dessines sur ta galette ce qui te convient. Laisses ta galette reposer pendant 3 à 4 heures au frigo.
Préchauffes ton four à 170°C. Comptes 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille.
Pour une galette brillante, réalises le sirop. Fais chauffer l’eau et le sucre dans la casserole jusqu’à ébullition. Appliques le chaud sur la galette tout juste sortie du four. Ta galette sera bien brillante. Laisses la ensuite refroidir sur une grille.
Tu peux la déguster froide, ou juste tiède.