Les financiers ont toujours fait partie de mes petits gâteaux préférés. Les classiques sont souvent à l’amande amère. Ici, j’ai voulu essayer une recette de Christophe Felder et
Camille Lesecq, tirée du livre Gâteaux des éditions de la Martinière. C’est une recette de financier à la noisette avec des noisettes caramélisées.
Pour une vingtaine de financiers, il te faudra :
Pour l’appareil à financier classique :
150 gr de beurre,
70 gr de poudre d’amandes,
30 gr de poudre de noisettes,
140 gr de sucre glace,
30 gr de cassonade,
50 gr de farine,
150 gr de blancs d’œufs.
Pour les noisettes pralinées :
150 gr de noisettes torréfiées,
50 gr de sucre semoule,
30 gr d’eau.
Réalisation :
En premier, tu dois réaliser un beurre noisette. Pour cela, dans une casserole, fais fondre le beurre sur feu moyen. Une fois le beurre fondu, à l’aide d’un fouet remues bien le fond de la casserole le beurre va se mettre « à chanter » et à brunir un petit peu. Petit à petit, il va sentir une bonne odeur de noisette. Lorsque le beurre ne « chante plus » et qu’il est bien coloré, enlèves le du feu. Poses le cul de ta casserole dans une bassine d’eau froide ou change le de récipient pour stopper la cuisson, et donc éviter que le beurre noisette brûle.
C’est une étape primordiale dans la recette car c’est le beurre noisette qui donne ce goût si particulier au financier !
Pendant que le beurre refroidit, tamises toutes les poudres ensemble dans un cul de poule. Ensuite, ajoutes le blanc d’œuf sur les poudres. Tu peux le faire à la main ou bien avec la feuille dans un batteur. En dernier, ajoutes le beurre tiède, surtout pas chaud. Voilà ta pâte à financier est prête.
Tu pourrais l’utiliser comme ça pour des financiers classiques sans soucis.
Pour les noisettes pralinées :
Si tu ne l’a pas fait au préalable, torréfies tes noisettes 15/20 min au four, à 160°C en chaleur tournante. Pour enlever un peu de peau tu peux les frotter entre tes deux mains après la torréfaction.
Dans une casserole, fais chauffer l’eau et le sucre, le sirop doit atteindre 117°C. Ajoutes les noisettes tièdes dans le sirop à 117°C, baisses le feu au minimum. Avec une spatule remues constamment les noisettes. D’abord le mélanges va « sabler » c’est-à-dire que le sucre va blanchir et s’agglomérer autour des noisettes, puis au fur et à mesure ça va se transformer en caramel. Il faut tout le temps remuer pour éviter que ça ne brûle. Une fois les noisettes bien colorées tu peux les débarrasser sur une feuille de cuisson. Avec une cuillère, pour ne pas te brûler, sépares les noisettes entre elles, pendant qu’elles sont encore chaudes.
Petite astuce : Laisses tes noisettes dans un cul de poule dans le four, comme ça elles ne seront pas froides, ça évitera de faire un choc thermique quand tu les plongent dans le sirop très chaud.
Préchauffes ton four à 180°C. En fonction du moule que tu utilises tu peux le beurrer. Remplis le moule ou les moules avec ton appareil à financier. Laisses un petit rebord comme l’appareil a tendance à monter un petit peu. Parsèmes les financiers de noisettes pralinées. Tu peux en garder un peu pour la décoration. Cuits les financiers 12/15 minutes. Ils doivent êtres dorés sur les côtés.
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