La baguette viennoise avec ou sans pépites de chocolat

Pour 4 baguettes viennoises, il te faudra :

Pour la pâte :

340 gr de farine,

210 gr de lait entier,

7 gr de sel,

7 gr de levure de boulanger fraiche,

30 gr de sucre,

55 gr de beurre.

Pour une viennoise chocolatée prévois 90 gr de pépites de chocolat

Pour la dorure :

1 œuf,

5 gr de lait.

Réalisation :

Dans la cuve du batteur équipé du crochet, mets dans l’ordre suivant le lait, la farine puis dans chaque coin de la cuve le sel, la levure et le sucre.

On commence toujours par mettre le lait ou l’ingrédient liquide dans la cuve pour éviter que la farine reste collée en dessous. On dispose le sel la levure et le sucre en triangle pour éviter qu’ils se touchent. Car si la levure est au contact du sucre ou du sel avant le pétrissage alors son action peut être limitée et donc la pâte ne va pas bien pousser.

Lances ton batteur en vitesse 1 pendant quatre minutes, puis pétris six minutes en vitesse 2. À la fin des 10 minutes de pétrissage la pâte doit se décoller. Si elle ne se décolle pas, alors tu dois corner ta cuve (c’est-à-dire que tu décolles la pâte du fond de ta cuve avec une corne à pâtisserie) et tu relances le batteur en vitesse 2 jusqu’à ce qu’elle se décolle.

Ensuite, ajoutes le beurre coupé préalablement en dés & pétris en vitesse 1 jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte. Si tu souhaites ajouter des pépites de chocolat, tu peux le faire juste après que le beurre soit bien incorporé.

Verses ta pâte dans un cul-de-poule fariné, couvres le de film alimentaire et places la pâte pendant quatre heures au réfrigérateur.

Pèses ton pâton de pâte et divises le en quatre parts égales.

Façonne tes baguettes. Pour cela, farines légèrement ton plan de travail et donnes une forme rectangulaire à ton pâton. Tu vas plier le bâton en trois dans la longueur. Puis poser le pouce de ta main gauche à l’extrémité droite en appuyant légèrement au milieu, tu dois renfermer le pouce avec les trois doigts de la main. Tu fais glisser ton pouce de la même manière le long du pâton et tu soudes sur toute la longueur avec la paume de ton autre main. Avec la soudure en bas tu mets tes mains sur le pâton, puis tu l’allonges avec tes deux mains vers l’extérieur pour obtenir une forme de baguette.

Disposes sur une plaque, filmes les et place cette plaque 15 minutes au réfrigérateur. Mélangez l’œuf et le lait pour réaliser une dorure. Sors tes baguettes du réfrigérateur dore les avec la dorure et un pinceau.

Lames tes viennoiseries, à l’aide d’une lame de boulanger ou une lame de rasoir à défaut d’en avoir, tu peux utiliser un petit couteau pointu.

Pendant 1h15 dans un endroit chaud à 28° laisses reposer les baguettes : cette étape s’appelle la pousse.

Préchauffes ton four à 180° avec une plaque. Dore une nouvelle fois, au pinceau, tes viennoiseries. Il ne te reste plus qu’à les déposer sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé et les enfourner pour 15 à 20 minutes.

À la fin de la cuisson, la baguette viennoise doit être bien dorée. Si c’est le cas tu peux les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille. La baguette viennoise se conserve facilement pendant deux jours emballée froide dans du film étirable.