La tarte au citron, un dessert classique mais indémodable ! La meringue reste le plus grand sujet de discorde de ce dessert.
Pour une tarte de 20cm de diamètre il te faudra :
Pâte sucrée : 125gr de beurre doux, 250 gr de farine T55, 75 gr de sucre glace, 2 gr de sel, 1 œuf, 50 gr de poudre d’amande, zestes de citron.
Crémeux citron : 125gr de beurre bien froid, 4 gr de gélatine, 4 œufs, 100 gr de sucre, 200 gr de jus de citron
Crème d’amande citronnée : 50 gr de beurre pommade, 50 gr de sucre, 50 gr de poudre d’amande, 1 œuf, zeste de citron.
Meringue italienne : 80 gr de blanc d’œufs, 116 gr de sucre, 40 gr d’eau
Ou si tu n’as pas de thermomètre
Meringue française : 70 gr de blanc, 70 gr de sucre semoule, 70 gr de sucre glace
Réalisation :
Pâte sucrée : Tu commences par mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les zestes de citrons jusqu’à obtenir une poudre fine. Tu ajoutes l’œuf, tu continues de mélanger jusqu’à l’obtenir une pâte. Lorsque cela forme une boule c’est fini ! Tu mets ta pâte sur le plan de travail et tu l’écrase avec la paume de la main pour vérifier qu’il n’y a pas de morceau. Tu formes un rectangle avec la pâte et la filme intégralement.
Tu la laisses reposer au frigo pendant au moins 2 heures.
Crème d’amande : Tu mélanges le beurre pommade, le sucre, les zestes de citrons et la poudre d’amande, puis petit à petit, tu ajoutes l’œuf.
Tu fonces la tarte, et remplis le fond avec ta crème d’amande sur 2-3 mm . Tu laisses reposer toute une nuit au frigo, ou 1h au congélateur. Tu enfournes 30/40 min à 160°C, chaleur tournante.
Crémeux citron : D’abord, tu réhydrates la gélatine, si tu as des feuilles il faut les plonger dans l’eau froide pendant 10 minutes. Si tu as de la poudre alors il faut ajouter 6 fois son poids en eau froide, donc ici 4 x 6 = 24gr d’eau. Tu mets le jus de citron dans une casserole à feu doux. A côté, tu mélanges au fouet vigoureusement le sucre et les œufs. Lorsque que le mélange s’éclaircit, tu le rajoutes dans la casserole avec le jus de citron. Tu peux augmenter sur feu moyen, sans cesser de remuer pour éviter que cela accroche au fond. Ton mélange va épaissir, tu dois le cuire 2 min après l’apparition de l’ébullition. Une fois cuit, tu stoppes le feu et ajoutes la gélatine (il faut essorer les feuilles pour éviter de rajouter de l’eau). Tu remues bien. Et tu laisses refroidir avant d’incorporer le beurre (environ 40°C), ton mélange doit être tiède (40°C), presque froid au toucher . Tu incorpores le beurre petit à petit au mixeur à soupe. Tu verses le crémeux dans le fond de tarte et le mets au congélateur, si tu fais la meringue tout de suite.
Meringue italienne
Tu réalises un sirop avec l’eau et le sucre, cuits à feu moyen, lorsque ton sirop atteint 110°C tu commences à battre les œufs en neige. Stoppes la cuisson du sirop à 121°C, et verses le en filet sur les blanc mousseux tout en continuant de battre. Laisses la meringue refroidir en continuant de la battre.
Meringue française
Montes les blanc en neige lorsque qu’ils commencent à mousser, ajoutes le sucre petit à petit, en 6 ou 7 fois jusqu’à obtenir une meringue qui se tient. Tu dois pouvoir retourner le bol, sans que rien ne tombe ! Ajoutes le sucre glace en pluie, a la maryse, du bas vers le haut pour ne pas casser la meringue. Une fois la meringue mélangée, tu arrêtes de remuer.
Pochage de la meringue :
Tu n’as plus qu’à pocher la meringue sur la tarte. Pour la colorer, utilise un chalumeau, ou alors tu la passes 2/3 minutes au grill de ton four
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