Les macarons n’étaient à l’origine que des petits biscuits ronds, venus d’Italie, à base de poudre d’amande, de sucre glace et de blanc d’œuf. Au fur et à mesure du temps, on y a ajouté entre les deux coques de la confiture, des épices... Puis, au début du XXème siècle, LaDurée invente « le macaron parisien », deux coques de macarons moelleuse à l’intérieur, croquante à l’extérieur, réunies par une ganache.
Le macarons résulte d’un mélange entre une meringue et un mix de sucre glace, poudre d’amande et blanc d’œuf. Tu as trois choix de meringue :
- Française : c’est la plus facile à réaliser, un tant-pour-tant de blanc d’œufs, de sucre, et de sucre glace. Mais pour les macarons je ne l’utilise pas. Avec elle, les erreurs ne pardonne pas. De plus elle est plus riche en sucre ce qui peut donner un goût trop sucré à la coque.
- Italienne : c’est la plus précise, des blanc d’œuf montés avec un sirop d’eau et de sucre cuit à 121 °C. Pour moi, la plus fiable pour faire des macarons.
- Suisse : elle est souvent utilisée pour les décors car elle reprend moins l’humidité. Elle peut être utile, pour les macarons avec une curd, de la confiture, ou des fruits frais pour éviter que les macarons deviennent trop mous.
Recette pour une vingtaine de macarons :
Pour les coques de macarons :
125 gr de poudre d’amande
125 gr de sucre glace
50 gr de blanc d’œuf (A)
110 gr de sucre semoule
35 gr d’eau
50 gr de blanc d’œuf (B)
Du colorant vert pistache en poudre ou de la poudre de chlorophylle
Tu dois réaliser un tant-pour-tant, pour cela tu mixes ensemble le même poids de sucre glace et de poudre d’amande. Si tu n’as pas de mixeur, tu peux tamiser les poudres et les mélanger au fouet. Après tu ajoutes au tant-pour-tant les blancs d’œufs et un peu de colorant. Tu peux mélanger avec une spatule en bois.
Pour la meringue italienne, tu dois préparer les blancs d’œufs pour les monter soit avec un batteur à main électrique, soit avec un robot équipé du fouet. Dans une casserole, tu pèses l’eau d’abord, puis le sucre. Tu la mets à chauffer sur feux moyen. Lorsque le sirop atteint 110°C, tu peux commencer à monter les blancs d’œufs. Ils doivent être mousseux lorsque tu verseras le sirop. Une fois que ton sirop a atteint les 121°C, tu enlèves la casserole du feu et tu verses petit à petit ton sirop sur les parois du bol des blancs d’œufs, pour qu’il coule doucement dans ces derniers, en les montants en même temps. Continues de battre, pendant 5 minutes environ pour faire refroidir la meringue. Tu peux ajouter le colorant vert.
Tu as donc ta meringue et ton mélange tant-pour-tant blanc d’œuf. Tu vas macaronner. C’est l’étape essentielle pour avoir des macarons ronds et avec une belle collerette. Tu incorpores à la maryse, en trois fois la meringue italienne dans l’autre mélange. Le mélange final doit former un ruban. Pour cela, vérifies avec ton doigt. Lorsque tu fais un trait, avec ton doigt dans la pâte, elle ne doit pas se refermer intégralement.
Dès que la pâte est bien macaronnée, tu n’y touches plus. Tu prépares ta poche avec une douille unie en fonction du diamètre des macarons que tu souhaites. Tu poches les macarons en quinconce, avec de l’espace entre eux, sur un silpat (tapis de cuisson silicone), ou papier cuisson. Tu les laisses sécher au moins 30 minutes. Tout dépend de l’humidité de ta pièce. Lorsqu’une fine pellicule s’est installée sur le macaron, et que tu peux le toucher sans laisser de trace alors c’est prêt à cuire. Préchauffes ton four à 160°C. La cuisson pour des macarons individuels est de 12 min, en retournant la plaque au bout de 7 min pour une coloration homogène.
Pour la ganache à la pistache à réaliser la veille :
125 gr de crème liquide
125 gr de chocolat blanc
25 gr de Pâte de pistache
Tu portes à ébullition la crème. Que tu verses en trois fois sur le chocolat blanc, pour réaliser une émulsion. Enfin, tu ajoutes la pâte de pistache et tu mixes pour un mélange homogène.
Tu réserves au frigo, dans une boite hermétique, le film au contact de la préparation.
Montage :
Tu rassembles les coques deux par deux, puis tu disposes la ganache à l’intérieur d’une des coques. Il faut que la ganache remplisse les ¾ de la coque. Ici, j’ai ajouté au milieu, de la crème de pistache et des éclats de pistaches. Pour fermer le macaron, tu poses la deuxième coque au-dessus et tu tournes un peu pour faire arriver la ganache sur les bords. Si tu résistes, il faut attendre une journée avant de les déguster pour que la ganache imprègne les coques, et que le goût se développe.
Pour les conserver, tu dois les mettre dans une boite hermétique dans le frigidaire. Au milieu de préférence. Sors-les du frigo, 1 heure avant la dégustation.
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