Focaccia
La focaccia est un pain plat, cuit au four. Elle est originaire d’Italie. C’est une hybride entre une pâte à pizza et un pain avec un mie bien alvéolée. C’est la version italienne de la fougasse du Sud de la France à quelques détails près. Elle se déguste tiède ou froide, trempée dans l’huile d’olive ou non. Elle est parfois agrémentée de diverses ingrédients, tomates, romarin, anchois, olives, …
Pour une focaccia de 400gr , il te faudra
Pour la pâte :
190 gr de Farine T65,
140 gr d’eau 20°C (température ambiante)
4 gr de sel
6 gr de levure Fraiche de boulanger
35 gr de fécule de pomme de terre, ou de maïzena
Pour la garniture :
10 tomates cerises
Aromates
Huile d’olive
Épices
Réalisation : 3 possibilités de pétrissage
A la main : Déposes la farine et la fécule sur ton plan de travail, formes un puit pour ajouter l’eau, le sel & la levure. Ramènes la farine au centre pour former un pâte homogène. Disposes la en rectangle, coupes ¼ du rectangle de pâte en partant de la gauche, & replaces le à droite. Fait ça pendant 3 minutes. Ça sert à étirer le gluten. Après tu jettes ta pâte sur ton plan de travail, tu peux y aller violement. Une fois projetée, tu la replis sur elle même. Répètes cette action une dizaine de fois. L’air va s’incorporer dans ta pâte. En dernier, verses l’huile d’olive progressivement tous en malaxant ta pâte.
Avec un robot pâtissier équipé du crochet : Dans la cuve du batteur, ajoutes l’eau, le sel, la farine, la maïzena, & la levure émiettée. Pétris au crochet, pendant 4 en vitesse minimum, puis 6 minutes en deuxième vitesse. Si la pâte se décolle du fond de la cuve après les 10 minutes de pétrissage, alors ajoutes en fin filet l’huile d’olive jusqu'à son incorporation complète.
Avec un robot à hélices (type thermomix, monsieur connect, …) : Ajoutes tous les ingrédients & pétris pendant 5 minutes en mode épi .
Le façonnage ( = mettre la pâte en forme)
Pour les étapes pas à pas, tu peux les visionner dans mes stories à la une sur instagram
Une fois l’huile d’olive incorporée dans la pâte, former une boule. Laisses la reposer pendant 30 minutes avec un torchon posé au-dessus pour éviter que la pâte ne croute.
Au bout de 30 minutes, faire un rabat à la pâte. C’est-à-dire qu’avec les mains on appuies pour enlever le gaz de la pâte. Disposes la en rectangle et replis chaque extrémité sur le milieu. Retournes la pâte et laisses la en boule de nouveau 30 minutes dans le cul de poule surmonté d’un torchon.
Après ses 1heure au total de pointage. Sors la sur du papier cuisson et formes un rectangle. Laisses la reposer 30 minutes, toujours couverte d’un torchon.
30 minutes sont passées, tu peux étaler ta pâte finement au rouleau. Laisses la reposer, 1h cette fois ci ( encore et toujours avec un torchon ! ).
La garniture : une fois la pâte poussée, appuies avec ton doigts pour créer des creux , badigeonnes la focaccia d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Rajoutes tes tomates, aromates, épices, ce qui te fait plaisir.
La cuisson : Cuits ta focaccia, 20 minutes à 180°C dans un four chaleur tournante. Ou 10 minutes à 260°C pour un four à sole ( chaleur traditionnelle). Pour une meilleur cuisson, rajoutes un pot remplit d’eau dans le bas du four, la pâte sera moins sèche.
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