C’est bientôt les fêtes, à l’approche de cette occasion j’imagine déjà le repas de Noël que je
vais réaliser. Et pour l’apéro j’avais envie d’essayer de faire ma charcuterie maison. Alors il y
a 2 mois, je me suis lancée dans la confection de filet mignon séché maison. Franchement, je
suis super satisfaite, c’est super facile et très rapide, il faut juste s’y prendre quelques
semaines à l’avance pour le séchage. Pour les parfums, j’en ai essayé un au piment, un au
curry et un dernier, mon préféré au paprika fumé. Le paprika fumé est une épice que j’ai
découverte lors de mon master Food Design, depuis je l’utilise dans tous mes plats, surtout
en association avec le poulet.
Pour un filet mignon séché, il te faudra :
Ingrédients :
1 filet mignon de porc cru d’environ 500gr,
1 kg de gros sel,
Sel poivre,
Des épices.
Matériel :
De la ficelle
Torchon propre et bien sec
Réalisation :
La veille, enlèves les nerfs blancs du filet mignon s’il y en a. Dans un moule type moule à
cake mets une couche de gros sel. Poses ton filet mignon & recouvres le avec du gros sel.
Laisses le au réfrigérateur pendant 12h. Cette étape est très importante pour le séchage.
Le lendemain, sors ton filet du sel et rinces le bien pour éviter qu’il reste des grains de sel.
Sèches le bien à l’aide de papier absorbant, il ne doit pas être humide sinon cela va altérer
son séchage.
Une fois le filet bien sec, roules le dans un mélange d’épices de ton choix, ça
peut être du curry, du paprika, du paprika fumé, des herbes, … mets en une bonne couche & assaisonnes avec sel et poivre. Puis poses le dans un torchon propre & bien sec. Roules le
dans ton torchon, replies tes deux extrémités et ficelles le tout comme un gigot.
Laisses ton filet dans le bas du frigo pendant 3 à 4 semaines, selon tes préférences et en
fonction de la texture.
Une fois par semaine n’hésites par à l’ouvrir pour voir l’évolution.
Ensuite, il se conserve pendant 4 semaines au réfrigérateur et beaucoup plus longtemps si tu le mets sous vide.
La recette marche aussi avec un filet de Canard.
Voici le résultat avec celui au curry
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